Últimamente se ha puesto de moda el café con fermentación anaeróbica y los naturales con bastante fermento hecho a propósito. Ha resurgido un término que antes en la industria era usado para describir los cafés con defecto, con exceso de fermento, "Funky". Los cafés funky es un término que la joven industria del café de Especialidad, con la ayuda del marketing ha usado para poner de moda y poder vender los cafés que se pasaron de fermento a la hora de secarlos. Técnicamente en el SCA el defecto se conoce como "winey" o avinados, es decir con un ligero sabor a alcohol. Pero esto es un defecto. Es increible lo que el marketing puede hacer, te puede hacer llegar a creer que un defecto es un atributo, incluso sacarte más plata. Pero esto es una lavada de cerebro total. Esto no ha sido nunca y nunca va a ser buen café.
A veces incluso se llega a comparar estos cafés con la cerveza artesanal o incluso con el vino natural debido a la cercanía con esta industria, lo cual es quizás es con la intención de asociar el café a dos bebidas en las que a lo mejor lo que se parece es el tipo de cliente que quiera consumirlas, no las bebidas como tal entre sí. Si podríamos decir que alguien toma buen vino, o toma cerveza artesanal, quizás quiera tomar buen café. Eso si se puede decir, pero eso no significa que el café como tal es como el vino, o que el café es como la cerveza artesanal. El café no es como ninguna de las dos. Producir café de calidad es un proceso tan complejo y único como el mismo, con muchos pasos específicos y con intenciones detrás de cada uno específicas, todas basadas en mantener la calidad del grano. Las técnicas que han surgido dentro de la industria de café han nacido dentro de la propia industria, no vienen de ningún otro lado. La maquinaria es diferente, los procesos son diferentes, los parámetros de calidad, etc. En fin, todo es diferente. El café es como el café, sabe a café, se siembra, se cosecha y se seca como el café.
En El Salvador, de donde yo vengo, no se usa ni un término ni el otro, a los cafés que tienen exceso de fermento se les llama "Pasados" o Yo en lo personal los llamo "Podridos". Porque me recuerdan a cuando una fruta tropical se deja al intemperie y se pudre. El café que tomamos como tal no es una fruta, también otro término de marketing usado por la industria! "Coffee is a fruit". Técnicamente el café es una semilla que viene dentro de una fruta, es distinto el concepto. No es lo mismo. Te tomás la semilla, no la fruta.
Después de años de catar, tostar y tomar buen café cada día, en TT seguimos pensando que los mejores cafés deben de procesarce como lavados. Es una decisión no solo técnica sino casi intuitiva al momento de tener un buen café verde en las manos. Al ver un grano tan perfecto, instintivamente querés preservar al máximo la calidad y sus atributos. Esa es una decisión que se tiene que tomar al momento de cortar el café de la planta. A partir de ese momento la función es intentar mantener la calidad al máximo. Eso solo lo hace el proceso de lavado, que sigue siendo el proceso que más realza los atributos y que no esconde nada. Es el proceso más revelador, si se quiere realmente probar el café. Es el proceso más puro.