Finca Los Pirineos

LOS PIRINEOS

 

Finca Los Pirineos

Origen: Volcán de Tecapa, Santiago de María, El Salvador.

Productor: Gilberto Baraona

Variedad: Bourbon Elite

Altura: 1350-1450 msnm

Proceso: Lavado, honey y natural y secado en camas.

 

Finca Los Pirineos es un caso muy interesante para analizar. Ha ganado 8 veces top 10 en la Taza de Excelencia de El Salvador, nunca ha ganado 1er lugar, pero ha sido consistente dentro de los primeros 10 lugares, que personalmente creo que es mucho más importante. Ganar una vez puede ser una cuestión de suerte, y dependiendo del gusto del jurado (preferencias sensoriales) se obtienen los resultados, pero producir buen café año tras año no es una cuestión de suerte. Eso es ya un método científico de producción de calidad. En encargado de este trabajo es Gilberto Baraona. Gilberto ha estado trabajando desde hace varios años con tostadores enfocados en la calidad y en el mercado de los cafés especiales ya bastante tiempo. Ha sido uno de los pioneros en el tema de los especiales en El Salvador.

 

La finca está ubicada en el Volcán de Tecapa, en la ciudad de Santiago de María, departamento de Usulután, en la Zona Oriental del país. Los cafés crecen a partir de los 1350m. Este volcán ha producido uno de los cafés lavados de mayor puntaje en una Taza de Excelencia, específicamente en la Taza del 2006, 94, puntos. La zona es sin duda idónea para el cultivo del grano de oro, como se le llama en El Salvador al café. Todo el cerro da de frente al mar y desde la parte más alta de la finca se puede ver como brilla el Océano Pacífico y no termina nunca, y se siente la fuerte corriente de viento proveniente del mar. Probablemente trayendo consigo sales y minerales importantes a la hora de preparar la tierra. Aunque el clima en El Salvador es calido y tropical, en la parte alta de la finca, que es donde se cultiva y procesa todo el café nunca asciende de los 25C. Detalle crítico para el evitar fermento a la hora del secado del café.

 

La variedad sembrada en Los Pirineos es Bourbon Elite. En los 70’s en El Salvador se hizo una selección de las mejores mutaciones de Bourbon Heirloom que ocurrieron en el país, a esta nueva variedad se le llamó Bourbon Elite. En los 80’s El Salvador sufrió una guerra civil, y la zona de la finca fue zona de guerra, la finca quedó abandonada y todo se convirtió en bosque. En los 90’s cuando Gilberto pudo recuperar la finca de nuevo, sucedió en sincronía que empezó el movimiento de los cafés especiales y la Taza de Excelencia. Aunque la mayoría de productores en El Salvador estaban cambiando a variedades de mayor resistencia a plagas y de mayor producción, Gilberto conservó el Bourbon Elite, sin importar que fuera más delicado y que produjera menos, debido a su calidad en la taza.

 

Para el beneficio húmedo de la finca se usa un depulpador (removedor de cáscara y mucílago) Jotagallo. Son depulpadores eco Colombianos, modernos, muy eficientes, que trabajan con poca agua y producen una gran consistencia de calidad. No estropean los granos a la hora de despulparlos, ya que existe un alto riesgo de romper el grano si no esto no se hace con cuidado. Ya sea lavado, honey o natural, el café pasa a ser secado en camas de maya, para evitar el contacto con el suelo y asi evitar absorver algún tipo de olor o sabor del suelo, aumentar el flujo de aire para lograr un mejor secado y así evitar la fermentación. Sin duda uno de los beneficios más limpios y tecnificados que hay en Centro América.

 

La característica principal de los cafés de Gilberto es la limpieza, el dulzor y el sabor, que es el resultado del esfuerzo y la búsqueda de la perfección a la hora del cultivo y el proceso del café juntos.

Proceso Natural

Proceso Natural

Volcán de Tecapa

Volcán de Tecapa

Saco de 69kg listo para exportación.

Saco de 69kg listo para exportación.

Gilberto mostrándonos nuevas variedades sembradas en la finca.

Gilberto mostrándonos nuevas variedades sembradas en la finca.

 

Nuevos cafetos plantados.

Nuevos cafetos plantados.

Saco de 69kg, proceso lavado, listo para exportación.

Saco de 69kg, proceso lavado, listo para exportación.

La variedad Geisha próximamente en Los Pirineos.

La variedad Geisha próximamente en Los Pirineos.

 

Café en pergamino. Camas de maya. Proceso de secado lavado.

Café en pergamino. Camas de maya. Proceso de secado lavado.

El agua utilizada en el proceso de lavado es filtrada de manera natural en la finca y se vuelve a utilizar.

El agua utilizada en el proceso de lavado es filtrada de manera natural en la finca y se vuelve a utilizar.

Todas las cerezas son recolectadas en su punto óptimo de maduración. Ni muy verdes, ya que saben astringente, ni muy maduras, ya que saben a fermento.

Todas las cerezas son recolectadas en su punto óptimo de maduración. Ni muy verdes, ya que sabrían astringentes, ni muy maduras, ya que sabrían a fermento.

 

Cafetos nuevos para reemplazar las plantas viejas.

Cafetos nuevos para reemplazar las plantas viejas.

 

Antes de iniciar el proceso de lavado del café, se lavan las pilas. La limpieza en las instalaciones es primordial para producir un café limpio.

Antes de iniciar el proceso de lavado del café, se lavan las pilas. La limpieza en las instalaciones es primordial para producir un café limpio.

Selección perfecta del grano. Todos los granos maduros.

Selección perfecta del grano. Todos los granos maduros.

Beneficio húmedo Eco Jotagallo

Beneficio húmedo Eco Jotagallo

 

 

Depulpadoras Jotagallo.

Depulpadoras Jotagallo.

Pilas impecables.

Pilas limpias.

Depulpando unos cafés que luego serán secados en proceso honey. Se le quita la cáscara pero no el mucílago (la miel), es decir, no se le aplica agua, no se lava.

Depulpando unos cafés que luego serán secados en proceso honey. Se le quita la cáscara pero no el mucílago (la miel), es decir, no se le aplica agua, no se lava.

 

Proceso honey.

Proceso honey.

Café en pergamino, se le ha dejado el mucílago. Preparación honey.

Café en pergamino, se le ha dejado el mucílago. Preparación honey.

El café se pasa luego a las camas de secado. Proceso honey.

El café se pasa luego a las camas de secado. Proceso honey.

Preparando camas de secado. Proceso honey.

Preparando camas de secado. Proceso honey.

 

Share this post



Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *